Растения содержат в определенных соотношениях вещества энергетического типа (белки, жиры, углеводы), воду, необходимые для обмена веществ компоненты (витамины, минеральные соли), а также биологически активные соединения, тонко регулирующие обменные процессы (ферменты, гормоны, гликозиды, антоцианы, дубильные вещества и др.).
Процесс непрерывного синтеза и распада белковых молекул (трансформация) лежит в основе всех жизненных реакций, единство которых и определяет сущность жизни. Существует предположение, что в течение нашей жизни 55 раз происходит смена основных структурных белковых клеток, хотя темп и активность процессов их обновления в разных органах и тканях далеко не одинаковы и не однозначны. Незначительную часть белков может синтезировать наш организм, но основной поток белковых компонентов должен в виде аминокислот (фенилаланин, валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, гистидин, аргинин) поступить из пищи. Большая часть белка идет из животной пищи.
Жиры являются высокоэнергетическими соединениями, которые идут на построение клеточных мембран и входят в энергетические запасы клеток. Роль ненасыщенных жиров в обмене веществ очень важна. Недостаток их приводит к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена веществ. С жирами в организм поступают также некоторые жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К).
Традиционно жиры используются для улучшения вкусовых качеств пищи.
Углеводы можно с полным правом назвать продуктом Солнца. Именно с ними вливается в наш организм солнечная энергия. В процессе фотосинтеза хлорофилл поглощает световую энергию и вырабатывает простейшее органическое вещество — глюкозу, которая и является основой для синтеза более сложных углеводов, белков и жиров.
В организме человека углеводы присутствуют в виде глюкозы и небольшого количества фруктозы.
Немало углеводов поступает в организм в виде химически инертных соединений, которые, однако, полезны организму. Так, клетчатка составляет главную массу клеточных растений и является механическим раздражителем, продвигающим пищу по кишечнику.
В растениях углеводы содержатся в виде крахмала и клетчатки, хотя сахароза присутствует в корнеплодах свеклы и в стеблях тростника, а мальтоза (солодовый сахар) — в проросших зернах. Плоды, ягоды, овощи содержат также моносахариды (глюкозу и фруктозу), которые наиболее легко всасываются в кишечнике человека.
Вода также имеется в пище, особенно в свежей растительной. Составляя в организме человека более двух третей массы тела, она является важной жизненной средой, в которой растворяется большинство питательных компонентов. В нее переходят продукты обмена веществ, в ней происходят основные химические реакции обмена.
Продукты, содержащие воду, лучше усваиваются.
Витамины являются группой веществ разнообразной химической природы, необходимых организму в очень малых дозах, но незаменимых для его нормальной жизнедеятельности. В настоящее время известно более 30 веществ, которые относят к витаминам. В растениях содержатся самые различные витамины, однако в таких количествах, которые исключают передозировку, что имеет кардинальное значение. Наиболее простая классификация витаминов — это деление их на водо- и жирорастворимые. Жирорастворимые уже упоминались — А, Е, Д, К. Водорастворимые — аскорбиновая кислота, или витамин С, витамины группы Р и В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая, никотиновая, фолиевая, парааминобензойная и пангамовая кислоты, пиридоксин, инозит, цианокобала-мин, холин). Не так давно выделен еще один витамин — U, или противоязвенный витамин, содержащийся в листьях петрушки, салате посевном, перце, моркови, репе, спарже, томатах и капусте белокочанной.
Растения являются постоянным источником минеральных веществ, которые поступают в организм преимущественно в виде солей металлов и метаи-лоидов. Количество солей, прибывающих в организм здорового человека, уравновешивается количеством солей, выводящихся из него. Это тесно связано с обменом воды. Если содержание тех или иных солей в организме выше 0,1%, то эти соли называют макроэлементами, а если ниже — микроэлементами.
Всего в нашем организме содержится около 3,5 кг солей, из них более 1 кг составляют соли кальция, источником которых являются овощи, хлеб, молочные продукты.
К макроэлементам относят также соли калия, натрия, фосфора, магния, железа, хотя в отношении последнего мнения неоднозначны. Некоторые авторы относят железо к микроэлементам.
Микроэлементы, особенно активно влияющие на обменные процессы,— это йод, барий, фтор, цинк, марганец, селен, хром и др.
Существует определенная избирательная способность растений к извлечению макро- и микроэлементов из почвы. Следовательно, растения разнятся по минеральному составу, и при необходимости человек должен дифференцированно получать те или иные минеральные компоненты и разумно строить свою диету. Однако тем легче ее построить, чем больше мы знаем о пищевых растениях, чем лучше владеем различными способами заготовок для зимнего периода.
Практически все растительные продукты содержат органические кислоты или их соли. Присутствием этих веществ определяется вкус, а также аппетитные свойства продукта. Среди органических кислот наиболее распространены молочная, лимонная, фосфорная, яблочная, щавелевая, янтарная и менее — уксусная, винная, урсоловая, бензойная, хинная, салициловая, муравьиная, кофейная и др.
Именно содержанием и накоплением органических кислот определяются условия и возможности длительного хранения пищевых продуктов, ибо некоторые из кислот (винная, бензойная, салициловая) являются бактерицидными и подавляют рост бактерий в той среде, в которой имеются эти кислоты.
Многие растения богаты ароматическими веществами, которые улучшают вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждают аппетит и активизируют пищеварительные железы и органы. Кроме того, среди ароматических веществ немало фитонцидных соединений (гликозиды, антоцианы, биофлавоноиды), которым принадлежит и радиозащитное действие.
Особое внимание следует уделить присутствию в пищевых продуктах пектиновых веществ — сложных соединений, которые в пищеварительном тракте человека не расщепляются, однако связывают и обезвреживают соединения тяжелых металлов, образуя нерастворимые соединения и таким образом способствуя их выведению из организма. Пектиновые вещества могут выводить из организма также радионуклиды, поэтому использование их в пищу полезно и целесообразно. Кроме того, пектины понижают уровень холестерина в крови и противодействуют атеросклерозу.
