Икра – настоящий символ праздника. Но многие отказывают себе в этом деликатесе, считая его слишком калорийным, и позволяют себе лишь «заморскую баклажанную».
На самом деле, вполне можно сделать икру гвоздем рыбной программы. Будет вкусно, изысканно, полезно, а по калориям, между прочим, довольно скромно. Консультант: биолог-диетолог, кандидат биологических наук О. Э. Зайкина.
Икра – уникальный по питательному составу продукт, предназначенный для «кормления» зародышей рыб. Но он хорошо подходит и вполне взрослым Homo sapiens, и очень нравится им на вкус. Так что спасибо матушке-природе за то, что она так самоотверженно потрудилась над «рыбьей кладовкой».
Икорные плюсы
Икра - это своего рода питательный концентрат, не содержащий ни одной пустой калории! При том, что в ней очень много белка и достаточно жира, калорийность ее не так уж и велика: 200-250 ккал на 100 г, если только она щедро не залита растительным маслом (тогда калорийность может доходить до 400 ккал). К тому же много ее не съешь – из-за избытка соли, которая играет роль консерванта.
Это продукт с уникальным сочетанием биологически активных веществ, аминокислот, липидов. Углеводов в икре нет. Нет и вредных высоконасыщенных жиров, зато присутствуют сверхполезные омега-3 жирные кислоты. И в ней такое высокое содержание полноценного белка, какого не найти ни в одном другом продукте. Да еще витамины А, С и D, фосфор, калий и фолиевая кислота, много лецитина.
Не зря именно икру дают детям, выздоравливающим больным и всем, кто нуждается в усиленном питании. Каждая икринка – словно мини-капсула с биологически активной добавкой Еще один плюс – из-за особенностей своего состава икра легко усваивается и надолго избавляет от чувства голода.
Икорные минусы
Икра требует продолжения банкета, поскольку ассоциируется именно с праздничной ЗАКУСКОЙ. Поэтому есть смысл позаботиться о меньшей калорийности блюд, окружающих вазочку с икрой. Ее вредно есть в больших количествах, потому что в ней слишком уж много всего полезного. Организму придется тратить дополнительные силы на переработку всех питательных веществ. Не справившись с этой задачей, он, в конце концов, отложит излишки про запас. Так что это продукт должен оставаться деликатесным, даже если абсолютно доступен по материальным соображениям.
Икра приедается. Ее легко можно переесть так, что на долгие годы закрепится стойкое отвращение даже к виду и запаху. Так что легендарный таможенник из фильма “Белое солнце пустыни“ не притворялся, когда с омерзением восклицал: «Опять икра!»
Зловредный холестерин в икре имеется, хотя в сочетании с большим количеством лецитина он не столь уж и страшен. Ну, и по калорийности, конечно, этот продукт превосходит постное мясо – худеющие должны об этом помнить! Худеющим лучше класть икру не на хлеб, а на половинку крутого яйца – очень вкусно, очень сытно, и много не съешь!
Икорные заблуждения
Черная икра полезнее красной. На самом деле они содержат примерно один и тот же набор питательных веществ. Небольшие отличия есть, но несущественные для организма. А такая разница в цене объясняется лишь тем, что осетровых рыб, которые «делятся» с нами черной икрой, гораздо меньше, чем лососевых – «поставщиков» красной.
Дешевая икра хуже дорогой. И это миф: икра минтая, трески, сазана, щуки, судака, окуня, карасевых рыб столь же полезна, как красная с черной, хотя и выглядит не так нарядно. Заслуживает внимания даже икра селедки, воблы, а также креветок и кальмаров – она содержит тот же запас ценнейших питательных веществ. А вот появившаяся в последние десятилетия белковая икра (на вид вылитая черная зернистая) — всего лишь имитация. По питательным свойствам до настоящей икры ей далеко, хотя и вреда от нее никакого нет.
Зернистая лучше паюсной. На самом деле, разница между ними заключается лишь в способах обработки. Зернистая икра почти лишена жидкости и продается в герметически закупоренных стеклянных баночках. Она пастеризованная (прогретая) и в закрытом виде может храниться очень долго. Но, открыв банку, икру надо съесть за 1-2 дня. Паюсная икра содержит больше жидкости, причем полезной (в ней много биологически активных веществ). Да и хранить ее можно значительно дольше зернистой. Самая лучшая паюсная икра — севрюжья.
Как строить отношения с икрой
С чем есть. Ее лучшие партнеры - хлеб, крекеры и вареные яйца. Половинка яичка с шапочкой из икры отлично насыщает, хотя содержит всего 65 ккал. К тому же в таком блюде строго соблюден принцип раздельного питания. Бутерброд с тонким слоем масла и икрой (тут уж последователям Шелтона придется отвернуться) «тянет» на 80 ккал, и после него тоже долго не захочется есть.
Чем запивать. Напитки, подходящие к такой закуске – минеральная вода, черный чай, шампанское и белое вино (сухое, полусухое, полусладкое). Кофе, ароматизированный чай и каркаде имеют слишком явный собственный вкус, мало сочетающийся с икорным. Водка для икры грубовата, а коньяк немного снижает чувствительность вкусовых рецепторов и не дает в полной мере насладиться тонким вкусом икры.
С чем не сочетать. Самое варварское, с точки зрения не только гурманов, но и диетологов, поведение – комбинация икры с мясными закусками, пирогами, «селедкой под шубой», «мимозой» и «оливье». Не дайте дивному вкусу икры утонуть в бесконечном застольном многообразии и пожалейте, наконец, свой желудок.
В чем подавать. В крохотных хрустальных или серебряных икорницах с изящными серебряными ложечками. Можно выложить ее в маленькие хохломские чашечки (гости-иностранцы оценят русский колорит) и приложить к ним мелкокалиберные хохломские ложки. Но долго хранить в расписной деревянной посуде икру нельзя. Калорийность икры очень сильно зависит от способа ее приготовления.
Как готовить самостоятельно. Икру из свежей или мороженой рыбы лучше готовить отдельно от основного блюда: просолить и съесть сырой (если доверяете источнику рыбы), поджарить или запечь в духовке или микроволновой печи.
Вкусные идеи
Накройте рыбно-деликатесный праздничный стол: разложите икру на половинки яиц и тартинки. Сделайте икорные канапе – маленькие кубики хлеба с красной и черной икрой, украшенные ломтиками цитрусовых. Можно украсить красной или черной икрой вареную рыбу – по типу суши. Но тогда уж к этой рыбе не нужно никаких специй и зелени, только икра.
Сделайте бутербродики с запеченными молоками свежих рыб (см. рецепт) – их калорийность невысока (около 100 ккал), а пищевая ценность тоже немаленькая. Уместны также соленые и копченые рыбные нарезки, морепродукты, овощные салаты. Все это отлично пойдет под шампанское и белые вина. Вы и ваши гости будете сыты, но никто не переест.
В качестве горячего можно подать морскую запеченную рыбу с овощами. Хотя, возможно, она и не понадобится – еще будет тянуться «шлейф» икорно-рыбной сытости, и вы обойдетесь лишь фруктами и десертом.
Икорный гид
Черная икра (паюсная, зернистая) считается тем лучше, чем крупнее и светлее «зерно». Самой лучшей считается зернистая белужья, на 2 месте – осетровая икра.
Красная икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче икринки. Икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши). Икра, которую из-за недозрелости или других причин не удается освободить из ястыков (яичников), идет в посол вместе с пленками и прожилками и называется ястычной. Она вполне доброкачественная и полезная, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной. Молоки в белом вине
Потребуется: 250 г свежих молок, помидор, пол ложки лимонной цедры, по 2 столовые ложки сухого белого вина и сливочного масла, по вкусу соль, свежемолотый душистый перец, зелень петрушки, хлебные крошки Молоки из свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, сверху накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, укладывают кусочки сливочного масла. Затем заливают все вином, посыпают хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 10 мин. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
